黒糖のおいしさは「こく」と「香り」に大別されると考えます。ここでいう「こく」とは、味全体の深さ、広がりを意味します。黒糖を使うことで、白い砂糖より「こく」がでます。黒糖は甘さだけでなく、苦味、酸味、塩味おそらく旨味もあります。この複雑さも、コクの要因になっていると思われます。

黒糖のもう一つのおいしさ要因は香りです。黒糖は「ロースト感」「カラメル感」「モルト（甘い）香」わずかな「バニラ」「グリーンな香り」で構成される複雑な香を持っています。これにより、さまざまな料理においしさと特徴を出しています。

この黒糖の「こく」「香り」を使った料理のおいしい要因を以下の５つに分類しました。

A こく出しの効果

B 優しい黒糖の香りの効果

 C 強い黒糖の香りの効果

D 特定の香りのマスキング

E こくと香りの効果